• Lui, c'est elle car dit-on, au cours du XXe siècle, dans les dictionnaires, sandre est un nom féminin, peut-être par proximité avec le latin sandra, et avec son homonyme cendre...
    Le nom est entré dans notre vocabulaire au début du XIXe siècle, du néerlandais sonder, par l'allemand zander. Ce poisson à nageoire dorsale épineuse, acanthoptérygiens (quand on est acanthoptérygiens, comme la majorité des espèces de poisson, on est toujours au pluriel !), ce poisson osseux passe d'un genre à l'autre. Vers 1950, donc, elle devient lui, la sandre devient le sandre. Un poisson de rivière et de lac (Allemagne du Nord, bassin du Danube, notamment, mais aussi, dans quelques eaux courantes, en France, et ailleurs) qui aime la mer et ne dédaigne pas de s'y tremper.
    Dos verdâtre, à rayures, écailles très légères, et de peu d'arêtes, Il peut mesurer jusqu'à un mètre et peser jusqu'à quinze kilos. Particulièrement agréable, sa chair ferme, blanche, feuilletée, se prête à de nombreuses combinaisons, on peut la trouver grillée, pochée, à la poêle (avec des pommes), en salade (avec des girolles), en timbale, au gratin, meunière, à l'aïoli (avec des betteraves), aux cardons (à l'approche des fêtes de fin d'année), aux pois gourmands (avec citronnelle), à la livournaise (au four, avec fondue de tomates), au vin (avec purée de légumes de saisons), rôtie (avec des cocos, haricots blancs frais, ail en chemise), à la sauce aux écrevisses, au beurre de moutarde...
    La RDA existe, Berlin-Est existe, Brecht vient de mourir. Toujours curieux de ce qui se passe en France, et heureux de parler notre langue, le poète Stephan Hermlin, croisé au hasard de l'une de ces insipides rencontres officielles, en marge d'un Congrès de l'Union des Ecrivain me propose un dîner de bavardages, avec quelques amis (dont le poète cubain Roberto Fernandez Retamar qui, glabre, fait sensation en s'affublant d'une superbe barbe, à la Fidel, alors à la mode, et qui n'arrête pas de se décoller.).
    Nous nous retrouvons dans un restaurant pas trop vaste, pas trop bruyant, derrière la Karl Marx Allee, et refaisons le monde. Pas de charcuterie, demande Stephan, d'accord ? D'accord. Zander ? Zander, c'est quoi ? Explications. D'accord, Zander... Donc ce Sandre à la sauce moutarde. Pour moi, inoubliable découverte. Stephan demande la recette. A la du repas, un énorme cuisinier nous l'apporte (écrite en français, en marge d'un menu en russe).
    Pour six personnes, lever les filets d'un gros sandre frais (deux kilos, ou plus). Dans un plat, les arroser d'un large jus de citron ; marinade une quinzaine de minutes. Un bon kilo de pommes de terre cuites dans leur peau. Laisser refroidir, enlever la peau ; couper en rondelles pas trop fines. Dans une poêle, laisser colorer rapidement au beurre les filets de sandre sortis de la marinade et mis à sécher sur du papier gaufré.
    Dans un plat beurré, poser les rondelles de pommes de terre, puis, par dessus, les filets de sandre ; une poignée d'échalote hachée (c'était " oignon " sur le papier, mais l'échalote va mieux !) ; Ajouter du beurre, passer le plat au four chaud quelques minutes. Au sortir du four, napper d'une sauce beurre/moutarde (quatre cuillerées de moutarde incorporées lentement, sur un feu très doux, dans cent grammes de beurre, pour une crème onctueuse et homogène).
    Avec un vin blanc sec, mais un peu relevé, un Alsace, par exemple.

  • L'agneau (du latin agnus puis agnellus), en italien agno, en portugais anho, en espagnol cordero, en anglais lamb, est le petit de la brebis, mâle ou femelle, tant qu'il n'a pas passé les 300 jours.
    Petit de la brebis et du mouton, il bêle, et, dès que le lait de sa mère ne lui suffit plus, il broute. Petit de la brebis, il n'est plus alors un agneau de lait, et, avant de devenir un mouton, il devient, pour un temps, un broutard. Petit de la brebis, c'est à ce titre qu'il entre en cuisine. On peut alors le débiter en gigots, en barons (la selle et les gigots), épaules, éclanches (l'épaule séparée), carrés, poitrines, côtelettes, collets, têtes, pieds, fraises, fraisures, crépines.
    Petit de la brebis, il excelle dans les blanquettes, les navarins, les haricots de mouton, les curries, les ragoûts, les sautés, les fritots, les épigrammes, les médaillons, les pilafs, les noisettes, les timballes, les tourtes, et dans de multiples préparations célèbres: carré en cocotte, à la viennoise, à la Monselet, à la niçoise, côtelettes grillées, en chaud-froid, à la gelée, à l'italienne, et princesse, et rossini, épaule à la boulangère, et pistache, poitrines à la diable, et farcies, gigots à la bordelaise, à la broche, à l'ail, et au pistou...
    Petit de la brebis, il entre dans la composition du vol au vent et de maints autres plats de la cuisine haute ou quotidienne, et, ne l'oublions pas, il est à l'origine du roquefort, le plus extraordinaire des fromages. Le gigot, les herbes salées, le Québec. Avec la Gaspesie, les îles de la Madeleine sont la référence majeure du Québec maritime. Un fleuve, le Saint-Laurent, venu des grands Lacs, un estuaire, un vaste golfe, presque fermé par Terre Neuve, des détroits, des presqu'îles, des archipels, des îles..
    Et, donc, dans le Golfe, les îles de la Madeleine ("les îles balayées par les vagues", selon les Indiens Micmac - de langue algonkin). Des îles, et le homard, la morue, le maquereau, le hareng, les moules, les huîtres, les palourdes... Et, sur les pentes, les moutons... Et, donc, les agneaux. Exactement. Et, donc, le gigot d'agneau de pré-salé rôti aux herbes salées. Les herbes salées ? Des parts de carotte, de poireau, céleri, échalote, sarriette, ciboulette, sauge, estragon, thym, marjolaine, romarin, le tout finement haché et mis à reposer dans un grand pot avec du gros sel.
    Donc, sur le gigot, enlever la pellicule de surface, et l'os du quasi. Inciser, introduire dans les incisions des morceaux d'ail. Sel, poivre. Ficeler. Poser le gigot sur une plaque profonde, dans un four à haute température, avec moitié beurre, moitié huile de ménage, saisir le gigot sur toutes les faces, puis laisser venir à cuisson, suivant convenance. Laisser ensuite le gigot hors du four, sur une grille, un bon moment, afin de l'attendrir.
    Déglacer le jus de cuisson avec un verre de vin blanc sec et un verre de fond d'agneau (bouillon épais à partir d'une décoction d'os et de tombées d'agneau mis longuement à réduire avec divers légumes). Ajouter alors les herbes salées, à convenance. Laisser venir, après avec un surplus du beurre de la motte. Se sert avec des flageolets. Avec un blanc légèrement moelleux. L'épaule d'agneau, le coing, la Syrie : Recette propre à la Syrie et au Liban (comme le Kafta nayé - viande crue - , le mouton au miel ou le taboulé, ou encore les aubergines farcies au four.
    Le coing, le nom apparaît dans notre langue au milieu du 16e siècle (déjà dans Rabelais), du grec par le latin cotoneum, fruit du cognassier greffé. Le coing, âpre, astringent, ne peut se consommer que cuit. On connaît la pâte de coing, la confiture de coing, la gelée de coing, le sirop de coing. Il est connu dès la plus ancienne antiquité. Donc, mettre l'épaule dans de l'eau froide, porter à ébullition, feu vif, une toute petite heure, écumer.
    Retirer l'épaule de l'eau, la mettre à égoutter, puis dans une autre marmite. Laver les coings, les essuyer, les éplucher (conserver quelques épluchures, pour la présentation finale), les couper en morceaux, les cuire environ 20 minutes ; les morceaux de coing doivent devenir tendres et rosés. Remettre la viande sur un feu doux, déposer les coings autour , ajouter une louche de bouillon, sel, citron pressé, une cuillère à soupe de sucre.
    Laisser venir une quinzaine de minutes. Avec un blanc très sec. Et ne pas oublier : être doux comme un agneau.. Et, ne pas l'oublier, il fournit, il fournissait, le plus beau des parchemins... Et, ne pas oublier : être jaune comme un coing..

  • Dans l'épopée La Rose de Kichinev, publiée en 2010, Otto Tolnai met en poésie une ville sans charme, Kichinev - le nom soviétique de Chisinau, capitale de la Moldavie. C'est à Kichinev que se trouverait cette rose, ce trésor de beauté qui est l'objet de la quête d'un poète simplet, l'Orphée d'un hospice pour vieux esseulés. La rose de Kichinev est telle la rose de Jéricho. Dans le règne animal, on l'assimilerait au phoenix. Autant d'êtres vivants qui renaîtront de leur désastre, qui renaîtront de leurs cendres.

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